Qu’il y en ait trop ou pas assez, l’amertume dans la bière laisse rarement indifférent et a même son sigle : l’IBU (pour International Bitterness Unit), une échelle de 1 à 150 utilisée par les brasseurs et permettant de mesurer à quel point une bière est amère.
Dans l’univers de la bière, l’amertume peut offrir une richesse aromatique inattendue, et certains styles de bières comme les IPA en ont même fait leur marque de fabrique.
Ici, on vous explique les 4 principaux facteurs qui rendent une bière plus ou moins amère.
La quantité d’acides alpha dans le houblon
Vous le savez, parmi les 4 ingrédients principaux rentrant en jeu dans la fabrication de la bière, on retrouve le houblon, qui est dit amérisant. La résine du houblon, appelée lupuline, contient des acides alpha, qui participent à donner son amertume à une bière.
La quantité d’acide alpha dans le houblon varie en fonction des variétés et des récoltes. Nous aurons une quantité d’acides alpha plus ou moins élevée par exemple entre le houblon du Nord et du Sud de la France !
La quantité de houblon utilisée
C’est le premier facteur qui nous vient généralement en tête lorsqu’on pense à l’amertume d’une bière. De manière générale, plus une bière est houblonnée, plus elle aura tendance à être amère. C’est pour cette raison que les India Pale Ales sont connues pour être amères : ce style de bière qui a été créé au départ pour pouvoir se conserver plus longtemps utilise de larges quantités de houblon lors de son brassage.
La durée d’ébullition
L’étape de l’ébullition est également déterminante puisque sa durée va influer sur l’amertume de la bière. La chaleur permet en effet la dissolution des résines du houblon contenant ces fameux acides alpha amérisants. Plus le houblon est ajouté tôt au moment de l’ébullition, plus il aura le temps de libérer son amertume et plus la bière sera donc amère.
La torréfaction du malt
Il n’y a pas que le houblon qui rend une bière amère : le malt aussi ! Rappelez-vous, c’est la cuisson de celui-ci qui est responsable de la couleur de la bière. Ainsi, plus le malt est torréfié, plus la bière sera sombre… et amère !
C’est pour cette raison que les bières brunes seront plus amères qu’une simple blonde légère, même si l’ajout de sucre et les notes de cacao et café peuvent avoir tendance à masquer cette amertume.
Vous savez tout sur les raisons qui expliquent d’une bière est amère ! N’hésitez pas à parcourir nos autres articles de blog pour affiner vos connaissances de l’univers brassicole.
