Pourquoi la bière mousse ?
Question de Zythologie

Pourquoi la bière mousse ?

En la versant dans votre verre depuis une bouteille ou en la tirant depuis une pompe à bière, votre petite mousse… mousse. Et vous vous demandez sans doute à chaque apéro pourquoi votre bière mousse ! Tout est question de chimie, mais promis, ce n’est pas bien sorcier.

Ce qu’il faut retenir :

  • la mousse est complètement normale
  • elle est due au mélange des bulles et des protéines
  • elle protège les parfums de la bière de l’oxydation
  • elle indique que la bière n’est pas plate
  • elle permet une meilleure digestion en laissant le dioxyde de carbone s’échapper

Comprendre pourquoi la bière mousse

Dans votre bière se trouve des bulles, grâce à la fermentation qu’elle a subit. Ces bulles, en remontant le long des parois de votre verre, vont rencontrer les protéines de votre boisson et créer un mélange entre le liquide et le gaz (carbonique). C’est cela que l’on nomme mousse.

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Il s’agit donc d’un phénomène tout à fait normal, qui peut cependant être un peu encombrant si vous vous servez une grande pinte toute blanche ! En effet, la mousse peut être accentuée si le verre est trop sec et comportent des impuretés.

La poussière va être elle aussi ramassée par les bulles, ce qui va provoquer un surplus. Pour éviter cela, fuyez les gobelets en plastiques, et passez votre verre sous l’eau avant de servir pour brièvement nettoyer les parois.

La mousse de la bière vous donne des indices sur la dégustation –> plus une bière est charpentée (comme un Stout ou une Tripel) plus sa mousse sera riche et abondante

Ne pas avoir peur de la mousse de la bière

Tout le monde a son avis sur la mousse: certains l’adorent, certains ne l’aiment pas, d’autres ne lui trouve aucune utilité. Et pourtant… La mousse protège la bière de l’oxydation ! Parce que l’ennemi n°1 de la bière, c’est l’air ! Si elle était en contact direct avec l’air ambiant, votre bière perdrait ainsi beaucoup de ses parfums à cause de l’oxydation.

Vous devriez donc fortement vous réjouir que votre bière ait un beau col de mousse. Cela indique également qu’il y a bien de bulles, et donc qu’elle est suffisamment carbonatée : sinon, bonjour la dégustation plate. Si votre bière produit une mousse très très éphémère, cela veut dire que le dioxyde de carbone ne s’est presque pas échappé, et vous risquez des ballonnements pendant la digestion.

Enfin, il faut faire attention, car la mousse est fragile ! Les rondelles de citron, les traces de détergent ou encore de gras feront tomber la mousse de la bière en quelques secondes… Elle peut avoir différentes couleurs, qui varient selon les styles de bière:

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Attention à une bière qui mousse trop

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Nommé surmoussage ou gushing, une mousse qui n’en finit pas de déborder n’est pas un objectif louable pour les brasseurs et les serveurs des bars à bière. Cela peut provenir d’une sur-carbonatation, causée par trop de sucre ou trop de levures incorporés dans la recette. On fait face à une fermentation excédentaire et si la bière ne déborde pas de la cuve lors de la garde, alors elle le fera une fois que vous la libèrerez de sa pression en décapsulant votre bouteille !

Dernier conseil pour avoir une belle mousse : ne secouez pas votre bière, et laissez-la se refroidir comme il faut ! Le C02 se dissout moins bien dans une bière tiède, et si vous l’agitez il va se loger contre le capsule dans le goulot et vous exploser au visage 😉

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